Gastronomía japonesa

La Cocina Japonesa como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales. Comenzando por la Edad Antigua en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambio con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa de la Dinastía Shogun. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Cocina japonesa" (nihon ryōri, 日本料理 or washoku, 和食) significa comida japonesa al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podría incluir, también, alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La Cocina Japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina Japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.


Comida doméstica

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai "una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lentoEsta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.


Disposición tradicional japonesa de la mesa

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen, 箱膳) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai, ちゃぶ台) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

Los palillos se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き), con los extremos afilados mirando a la izquierda.


Platos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi - Año nuevo
Chirashizushi (sopa ligera de migas y amazake) - Hinamatsuri
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
Sekihan (arroz cocinado con azuki) - celebraciones en general
Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes escenciales en Japón

Arroz glutinoso de grano medio o corto
Vegetales *Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki, moyashi*
Sansai
Konnyaku (Shirataki)
Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
Tsukemono (vegetales en vinagre)
Marisco
Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)
Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)
Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen)
Huevos (Gallina, Codorniz)
Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
Legumbres (soja, azuki)
Eda-mame
Miso
Salsa de soja
Tofu (Tofu, Agedoufu)
Yuba
Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
Frutos secos (castaña)
Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo


Condimentos tradicionales

Shō-yu (salsa de soya)
Dashi
Mirin
Azúcar
Vinagre de arroz
Miso
Sake
Konbu
Katsuobushi
Niboshi
Cebolla
Ajo
Puerro
Cebollino
Chalote
Semillas de sésamo
Aceite de sésamo
Sal de sésamo (Gomashio)
Furikake
Nueces o Cacahuetes como aliños
Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon)
Mostaza
Pimiento rojo
Jengibre
Hojas de Shiso
Sansho
Cítricos


Chinmi

Uni - Erizos de mar salados.
Karasumi
Konowata


Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japonés.
Amanatto
Anmitsu- Postre tradicional japonés.
Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
Dango - Dumpling de arroz
Ginbou
Hanabiramochi
Higashi
Hoshigaki - Caqui seco.
Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno.
Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado.
Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
Matsunoyuki
Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.
Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).
Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor.
Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an (pasta dulce de judías rojas - Azuki).
Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.
Ramune - Caramelos que se derriten en la boca.
Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
Yogashi - Dulces de estilo europeo.
Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
Otros snacks
Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
Hello Panda
Helado macha - helado de té verde
Pocky

Bebidas típicas

Té y bebidas no alcoholicas

Amazake
Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.
Matcha: té verde pulverizado.
Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.


Bebidas suaves

Calpis
Pocari Sweat
Ramune
Oronamin C
Yakult
Qoo


Bebidas alcohólicas

Awamori
Sake
Shōchū
Umeshu
Cerveza Japonesa